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  近2萬字深度分析！全國(guó)“放開”防控后，餐飲人該怎么辦？（下）

發(fā)布日期：2022/12/15 11:17:03      瀏覽量：

為什么？就是因?yàn)楦鱾€(gè)火鍋底料廠提供的底料，源頭上大同小異，到火鍋店以后，在售賣終端無法帶去差異化，哪怕是專業(yè)人士認(rèn)為有差異化，但消費(fèi)者對(duì)這種差異化不敏感，不在乎。在這種情況下，火鍋店不敢在鍋底上漲價(jià)，也不敢賣得比周邊其他火鍋店更貴，但他們是采購(gòu)心態(tài)呀，怎么辦呢？



就只能是想辦法，降低火鍋鍋底的使用成本和采購(gòu)成本：降低使用成本就是把一口鍋底的量，拆分成兩口鍋底使用，甚至還有人拆分成三口鍋底使用；降低采購(gòu)成本就是到市面上，尋找更便宜的底料供應(yīng)商，哪怕面臨總部的懲罰，也要頂風(fēng)作案，因?yàn)橄胭嵏噱X！



通過龍蝦油和火鍋底料的差異，大家應(yīng)該能更直觀地知曉：原材料采購(gòu)生意，花錢方唯一在乎的就是這個(gè)原材料，是否能帶來更多的增量?jī)r(jià)值，你想做這類生意，就必須要把握兩個(gè)核心方向：要么提供專屬性產(chǎn)品，讓別人可以因?yàn)椴町惢u高價(jià)；要么賣大通貨，能降低采購(gòu)和生產(chǎn)成本，讓別人可以節(jié)約更多采購(gòu)費(fèi)，否則，一旦出現(xiàn)更便宜的產(chǎn)品，你一定會(huì)被拋棄！



第二層是餐飲邏輯：



前面我們簡(jiǎn)單介紹了消費(fèi)類生意，投資類生意和采購(gòu)類生意之間的差別，大家借此可以發(fā)現(xiàn)，它們背后所遵循的邏輯不僅完全不同，甚至在很多方面還是完全相反的！



消費(fèi)類生意里，用戶是花錢買消費(fèi)某種東西的感覺，賣者需要提供的更多是基于產(chǎn)品物理功能之上的精神感受；而投資類生意，用戶花錢買的是投資回報(bào)，賣者需要提供的是從資金進(jìn)來到出去的全過程專業(yè)能力，必須依靠基于理性的專業(yè)賺錢；而采購(gòu)能生意，用戶花錢買的是材料到產(chǎn)品的增量?jī)r(jià)值，賣者要么降低別人的采購(gòu)價(jià)，要么讓別人可以賣出更高價(jià)！



那么餐飲生意呢？很多外行說餐飲生意很簡(jiǎn)單，無非就是請(qǐng)幾個(gè)廚師，找個(gè)鋪?zhàn)?，就可以賺票子了！這當(dāng)然是錯(cuò)誤的，也是餐飲市場(chǎng)如此高淘汰率的原因！其實(shí)，餐飲極度復(fù)雜，原因就在于：餐飲生意是一個(gè)集合了上述三種生意邏輯的綜合性生意，而且很多人完全分不清它們之間的差異！



開餐廳就是消費(fèi)類生意，因?yàn)樘湾X買單的人，是一個(gè)又一個(gè)食客，餐廳需要在某個(gè)方面讓他們有覺得很好的某種感覺，這里的“某個(gè)方面”，可以是菜品，可以是味道，可以是環(huán)境，可以是服務(wù)，甚至可以是老板本身；這里的“某種感覺”，可以是舒服，可以是快樂，可以是滿足，可以是炫耀，可以是獵奇！



這也就是為什么，哪怕是對(duì)餐飲一竅不通的門外漢和新手，開一家餐廳，也有可能賺大錢，甚至他們自己也想不明白為什么餐廳突然就火了，到最后餐廳為什么不火了，他們自己也不清楚！背后的原因，就是他們無意中，撞對(duì)了消費(fèi)者的某種感覺，如果這種感覺是群體性的，那就有可能做成現(xiàn)象級(jí)的案例。



比如今年火爆全國(guó)的圍爐煮茶，在成都做這個(gè)最火的品牌，是甜甜她們家的“春宵茶食”，幾年前，她老公作為主理人，是一個(gè)極度務(wù)實(shí)，只做菜的一個(gè)人，務(wù)實(shí)到什么程度？以前開面館時(shí)，就算是沒客人，賺不到幾個(gè)錢，他老公一個(gè)人也可以在店里受幾年，是我見過最踏實(shí)的餐飲人之一！



結(jié)果呢？今年他們家的餐廳，突然就因?yàn)閲鸂t煮茶而火爆全成都，為什么會(huì)火爆？甜甜老公完全不清楚，當(dāng)時(shí)甜甜還在外面上班，她自己也懵圈，甚至都半年過去了，我前段時(shí)間給甜甜去電話，她還處于懵圈狀態(tài)，每天疲于接待到店排隊(duì)的食客，誰(shuí)要是說甜甜他們家的餐廳，是哪個(gè)專家策劃出來的，那純屬胡說八道！



為什么會(huì)這樣呢？就是因?yàn)樘鹛鹄瞎谶@么多年的堅(jiān)守中，無意中在室外加的幾張桌子，在今年，切中了年輕人對(duì)圍爐煮茶這種消費(fèi)形式的感覺，而且是群體性的感覺，所以，他們家被涌進(jìn)來的消費(fèi)者擠破了門檻，現(xiàn)在這股風(fēng)，又在全國(guó)各地遍地開花，成為今年繼露營(yíng)餐飲之后的第二個(gè)超級(jí)消費(fèi)現(xiàn)象！



所以，開餐廳，需要的是給用戶提供一種或多種消費(fèi)感覺！一定要有基于物理功能之外的精神感受，哪怕你不專業(yè)也沒關(guān)系，你懂用戶感覺就行！甚至，你在用戶感覺上也不懂，但你運(yùn)氣好，能撞上一個(gè)感覺也行，也有機(jī)會(huì)通過開餐廳賺到錢，甚至賺到大錢！這在餐飲，有太多的案例，就不多說了！



但是做連鎖，就不行了！因?yàn)檫B鎖餐飲的本質(zhì)，是一門投資生意！所有門店老板，不管是加盟店老板，還是直營(yíng)店的合作股東，他們所有人開店的初衷，都是想通過投資開店賺更多的錢，這屬于典型的投資心態(tài)，所以，需要遵循的是投資邏輯！



在投資生意的邏輯里，當(dāng)別人給你繳納幾萬到幾十萬不等加盟費(fèi)，那就意味著，他們的出發(fā)點(diǎn)，就是想要通過做你的品牌加盟店賺更多，因此，你這個(gè)品牌必須要擁有非常專業(yè)的輸出能力，從人家的錢進(jìn)來，到最后怎么賺取更多的全過程，都需要專業(yè)化地輸出，你說我不專業(yè)行不行？



不行！



為什么？因?yàn)槲仪懊嬲f了，做連鎖餐飲的本質(zhì)，就是一門投資生意，而投資生意就必須建立在專業(yè)化的能力輸出基礎(chǔ)之上！這背后涉及到很多專業(yè)能力，但其中最重要的能力，是單店盈利模型的專業(yè)輸出能力，因?yàn)椋用松藤嵢⊥顿Y回報(bào)的路徑，就是開餐廳賺錢，而“開餐廳”是消費(fèi)類生意，所以，品牌方最核心的專業(yè)能力，就是“單店如何穩(wěn)定持續(xù)盈利”！



看到這里，大家可能也就瞬間明白過來，為什么快招品牌一定是死路一條，或者，更準(zhǔn)確點(diǎn)說，所有沒有自家單店盈利模型的連鎖品牌，都不可能健康良性發(fā)展，更不可能成為優(yōu)質(zhì)品牌，不管它們階段性地看起來多么光鮮和耀眼，都是表面現(xiàn)象！



當(dāng)然，餐飲連鎖品牌，所需要的不僅是單店盈利模型的專業(yè)能力，還需要其他很多專業(yè)能力的加持，包括供應(yīng)鏈，包括品牌和營(yíng)銷，包括各項(xiàng)管理，甚至包括數(shù)字化，財(cái)稅籌劃，投融資，人力資源等，這些專業(yè)能力都是對(duì)連鎖品牌的必然要求，也是投資生意的標(biāo)配基礎(chǔ)能力！



看到這里，大家回頭來看我在本章節(jié)開頭所提出的問題：為什么單店盈利很厲害的創(chuàng)始人，做連鎖就可能很糟糕？他們大都只能階段性低發(fā)展幾年，就開始急轉(zhuǎn)直下。以及為什么我說大家的答案都是表面現(xiàn)象，原因就在這里。



這些單店經(jīng)營(yíng)再厲害的創(chuàng)始人，他們懂不懂消費(fèi)邏輯沒關(guān)系，只要做對(duì)了給用戶的某種感覺就行，但做連鎖，是進(jìn)入一個(gè)完全不同的領(lǐng)域，需要遵循完全相反的生意邏輯，而且，對(duì)個(gè)人的要求也是天壤之別——開單店，就算是憑感覺和運(yùn)氣也有機(jī)會(huì)賺錢；做連鎖，兩三年的階段性發(fā)展有可能，想長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展，必須重新構(gòu)建專業(yè)能力！



遺憾的是，當(dāng)下的餐飲行業(yè)，絕大多數(shù)人沒這方面認(rèn)知，把兩種生意邏輯混在一起，行為上就主要表現(xiàn)為兩類：要么依靠開單店的感覺來做連鎖，一旦多開了一些店以后，甚至?xí)o知者無畏，覺得連鎖就應(yīng)該這么干；要么則是用投資的方式來做單店，不惜請(qǐng)人排隊(duì)，雇人造假，來做單店盈利的假象以圈更多的加盟商進(jìn)來！



為什么移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)這十年來，國(guó)內(nèi)的連鎖餐飲雖然爆發(fā)式發(fā)展，但整體健康度和可持續(xù)卻如此糟糕？以前大家可能還不太明白，把原因歸結(jié)于什么割韭菜呀，什么條件不成熟之類的表面現(xiàn)象，看了今天的文章，大家可能就更明白背后的原因：大家完全走在錯(cuò)誤的道路上，生意邏輯都沒理清，怎么可能好得了呢！




事實(shí)上，現(xiàn)實(shí)比我說的還要?dú)埧?，因?yàn)閲?guó)內(nèi)的很多連鎖品牌，不僅把消費(fèi)類生意和投資類生意混為一談，同時(shí)，還把采購(gòu)類生意也混進(jìn)去了，完全是東北的亂燉做法，帶來的惡果，就是從上到下的一團(tuán)漿糊：



高層分不清該做什么，不該做什么，在該做什么里面，又分不清輕重緩急，再加上整個(gè)過程極度痛苦（投資生意必然伴隨痛苦），于是心一橫，算了，算了，老子“既要，還要，全都要”：今天建個(gè)央廚，明天投個(gè)餐廳……



到了中層管理這里，就既搞不清楚公司的方向，也不知道目標(biāo)，變成指哪打哪，也不去思考這么做的意義和價(jià)值，當(dāng)然，也不用為后果負(fù)什么責(zé)，反正是整個(gè)行業(yè)缺人，這里老板犯錯(cuò)、品牌出問題了，沒關(guān)系，還有下一個(gè)更牛逼轟轟的老板殺進(jìn)連鎖，他會(huì)因?yàn)橐郧暗穆臍v而找到自己，繼續(xù)指哪打哪，混日子也能混成高管，甚至項(xiàng)目合伙人！



從上到下，都是這樣一腦袋漿糊的餐飲創(chuàng)業(yè)者，都是這樣懵里懵懂的餐飲從業(yè)者，就算是沒有疫情，對(duì)不起，這個(gè)行業(yè)也沒有很健康呀！無非是疫情以前，很多問題被隱藏了起來而已！而疫情的急剎車，讓表面繁榮的外衣被揭開，露出行業(yè)的深層次問題！



從這個(gè)角度，我前面說感謝疫情，應(yīng)該沒什么問題，感謝疫情讓我們意識(shí)到自己的不足，感謝疫情讓我們開始反思自己是否要繼續(xù)留在餐飲，感謝疫情讓我們深度思考想要繼續(xù)做餐飲，應(yīng)該從哪里下手去努力，感謝疫情把所有人又拉回到相同的起跑線上來，不用再仰望行業(yè)巨頭！



本來這里還有第三層邏輯，也就是門店邏輯，涉及到單店穩(wěn)定持續(xù)盈利的基礎(chǔ)邏輯問題，但受限于篇幅原因，再加上越往下說，意味著越細(xì)分，差異化越大，不一定適合具體的個(gè)體，所以就不在今天的文章里展開了，大家也不用遺憾，因?yàn)榈介T店層，“經(jīng)營(yíng)之術(shù)”居多，無非是餐廳日常經(jīng)營(yíng)的一些細(xì)節(jié)和注意事項(xiàng)，以后有機(jī)會(huì)再來補(bǔ)充這方面內(nèi)容。




重新界定餐廳工作，衡量自身付出！



前面講了這么多認(rèn)知層面的東西，到這里我們拉回到現(xiàn)實(shí)，面對(duì)市場(chǎng)的各種不確定性，針對(duì)那些還想在餐飲市場(chǎng)里，繼續(xù)求發(fā)展的餐飲同行，我們接下來應(yīng)該怎么做呢？如何在糟糕的大環(huán)境下，能以比別人更穩(wěn)健的方式，獲得更快的恢復(fù)，以及在未來抓住更好的機(jī)會(huì)？



這可能是很多餐飲同行非常關(guān)注的話題，那么接下來，我給三個(gè)具體的建議，在給這些建議之前，需要強(qiáng)調(diào)的是，這些建議僅供門店老板參考，不管你是自己創(chuàng)建的餐廳，還是加盟了別的品牌，只要你是想通過餐廳賺錢，也就是你愿意老老實(shí)實(shí)做“開餐廳賺錢”這個(gè)消費(fèi)類生意，那么下面三條建議，可能對(duì)你比較有用！



第一，工作時(shí)間



餐飲行業(yè)，正常的工作時(shí)間，一般是8-9個(gè)小時(shí)，我們以9個(gè)小時(shí)為界限，店內(nèi)人群畫像一下就出來了：餐廳的員工，絕大多數(shù)想的是如何控制在9個(gè)小時(shí)內(nèi)，能晚一點(diǎn)來就盡量晚來，能早點(diǎn)下班就盡量早走，一旦超過9個(gè)小時(shí)，要么是情緒有問題，要么是狀態(tài)有問題，能偷懶盡量偷懶，所以他們的實(shí)際工作時(shí)間，可能是8-9個(gè)小時(shí)。



一小部分愿意多干的人，會(huì)變成員工里面的佼佼者，脫穎而出，受到重用；同時(shí)，中層管理者的工作時(shí)間，基本會(huì)超過9個(gè)小時(shí)，作為管理者，哪怕是下班了，可能還要處理一些管理文件，做報(bào)表，安排部門工作，甚至處理店里的突發(fā)情況等，這些工作雖然沒有計(jì)算在正常工作時(shí)間內(nèi)，但其實(shí)也相當(dāng)于工作，所以，他們的實(shí)際工作時(shí)間，可能是9-10個(gè)小時(shí)。



最后就是老板，請(qǐng)問各位老板，大家覺得自己的工作時(shí)間是多長(zhǎng)？對(duì)不起，是24小時(shí)！就算刨去睡覺和吃飯的8-9個(gè)小時(shí)，你用在工作上的時(shí)間，也一定是14-15個(gè)小時(shí)，對(duì)不起，這就是餐飲老板必須首先面對(duì)的問題：你花在餐廳上的時(shí)間夠不夠？



如果你所謂的開餐廳，只是當(dāng)個(gè)投了點(diǎn)錢的翹腳老板，然后請(qǐng)一幫人給你管理，那我勸你趁早趕緊放棄，離開餐飲行業(yè)！沒錯(cuò)，你身邊可能有很多翹腳老板也把錢賺了的案例，甚至不止一兩個(gè)，每年彩票還有幾百上千人中大獎(jiǎng)呢，你為什么不把買彩票當(dāng)職業(yè)呢？



想靠餐廳賺錢，你作為老板，必須比你的員工付出要更多，衡量付出的多寡有很多標(biāo)準(zhǔn)，而時(shí)間，是最公平的標(biāo)準(zhǔn)，沒有之一！如果你的員工每天都要在店里干9個(gè)小時(shí)，你又想賺得比員工多，那你憑什么可以不用花時(shí)間就做到？



別拿什么投資說事，如果沒看我這篇文章，你還可以無知者無畏地說自己是以投資心態(tài)做餐飲，但有這篇文章擺在這里，你有什么資格說自己是餐飲投資人？請(qǐng)問你有餐飲的專業(yè)輸出能力嗎？如果沒有，那你有其他什么專業(yè)能力？如果你有其他方面的專業(yè)能力，為什么它無法給你帶來足夠回報(bào)，而要到餐廳來討飯吃？



我知道這些話有點(diǎn)殘忍，但沒辦法，現(xiàn)實(shí)比我這個(gè)話還要?dú)埲蹋惋嬓袠I(yè)憑什么要容納什么都不懂的“投資人”？如果什么都不懂的人，投資餐飲也能把錢賺到了，這對(duì)其他每天十多個(gè)小時(shí)辛苦付出的餐飲人來說，就是最大的不公平，所以，不要在沒專業(yè)能力背景下，夸口說什么投資開餐廳，會(huì)顯得很愚蠢！



也別拿什么比員工聰明說事！在餐廳里，你就是一個(gè)員工，而且是一個(gè)身先士卒的員工，什么都要考慮在員工前面，什么都要比員工考慮得更全面，因?yàn)?，你是老板，這個(gè)店是你花錢開的，更主要的是，你如果不把時(shí)間花在店里，你的客人到底為什么不來店里，來了以后為何不再來，請(qǐng)問你知道真實(shí)原因么？難道聽員工轉(zhuǎn)述？



所以，想在餐飲繼續(xù)干下去的第一條：把時(shí)間花在餐廳里，除了睡覺和吃飯，其他時(shí)間，盡可能地全都花在店里，說得難聽點(diǎn)，哪怕是上廁所，也到店里去上！這更多的是態(tài)度，如果連這都做不到，別給自己找借口，放棄吧，重新找一個(gè)你愿意花十多個(gè)小時(shí)的生意，可能更容易賺到錢！




第二、工作數(shù)量



有人就說了，我時(shí)間全花在店里了，甚至連睡覺都睡在店里的隔層，那我的餐廳生意是不是就一定會(huì)好過其他人？對(duì)不起，那也不一定！因?yàn)?，光有時(shí)間是不夠的！第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，是你做事情的數(shù)量夠沒夠？在店里發(fā)呆9個(gè)小時(shí)，打游戲9個(gè)小時(shí)，和思考餐廳問題9個(gè)小時(shí)，其結(jié)果是完全不一樣的！



每個(gè)餐廳都規(guī)定了上下班時(shí)間，明面上，大家的工作時(shí)間都是一樣的9個(gè)小時(shí)，但實(shí)際上差別非常大，那些生意很差的餐廳，有效的工作時(shí)間一天下來，可能只有1-2個(gè)小時(shí)；哪怕是那些生意好的餐廳，某些崗位的有效工作時(shí)間也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于9個(gè)小時(shí)，這里說的有效工作時(shí)間，就是工作數(shù)量問題！



餐飲老板不僅身體要在店里，更重要的心和腦袋也要在店里。你到店就躲在吧臺(tái)里打一整天的網(wǎng)絡(luò)游戲，或者有事沒事刷抖音和快手，對(duì)不起，這也不行，必須要將心思和腦筋，也花在餐廳的事情上面來，那么有哪些事情？當(dāng)然有很多，下面僅舉兩例：



第一個(gè)要花心思的就是客戶，也就是掏錢買單的人，他們?cè)谀睦?？如果在大街上，那就到大街上去拉；如果在抖音里，那就去研究抖音；如果在小紅書里，那就去研究小紅書；如果在大眾點(diǎn)評(píng)，那就去研究大眾點(diǎn)評(píng)，如果在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手店里，那就想辦法拉過來！



在用戶身上，你花再多的時(shí)間都不嫌多，而且一定會(huì)有回報(bào)，如果你不知道自己的用戶是誰(shuí)，也不知道他們?cè)谀睦?，如果你是我的朋友，我?huì)非常武斷地給你說：你在用戶身上花的時(shí)間不夠多！海底撈的張大哥說，客人是一桌一桌抓起來的，請(qǐng)問，你“抓”了幾桌客人？



有一句話非常好，意思是：可以假裝努力，但結(jié)果不會(huì)陪你演戲！這句話用在餐飲老板研究用戶身上，特別有力量！我希望所有生意不好的餐飲老板們，都記住這句話！然后把時(shí)間花在用戶身上去，先別管質(zhì)量不質(zhì)量，先把數(shù)量給做夠，數(shù)量都不夠，談什么質(zhì)量？



日本的很多消費(fèi)品公司有線下推薦業(yè)務(wù)，他們沒有規(guī)定每天必須成交多少單，但有一個(gè)非常硬性的指標(biāo)，那就是每天必須拜訪多少個(gè)客戶，事實(shí)一再證明：只要拜訪客戶的數(shù)量到了，簽單的結(jié)果是自然而然的事情；電話營(yíng)銷公司也是一樣，規(guī)定每個(gè)人每天必須打多少電話，電話打完沒有成交都沒關(guān)系，打完數(shù)量就是工作標(biāo)準(zhǔn)！



餐廳也是一樣！不管開什么餐廳，你的客戶都活生生的在各類平臺(tái)里，他們不會(huì)自己來你們家，他們不知道你家產(chǎn)品的好，也不知道你這個(gè)老板的好，所以你必須要花心思去“拜訪”他們，去告訴他們自家的好，當(dāng)然，你也一定會(huì)面臨無數(shù)的拒絕，會(huì)遭遇各種打擊，但沒辦法，作為餐飲老板，你必須面對(duì)！



是否可以請(qǐng)人來做？可以，那你做什么？這是餐廳盈利最重要的事情，你都交給別人，請(qǐng)問你自己做什么？如果你請(qǐng)的人可以幫你搞定客人，他憑什么要給你打工？憑什么要一直給你打工？那等他離開那一天，你是繼續(xù)找一個(gè)幫你搞定客戶的？還是自己上？如果以后要自己上，為什么不現(xiàn)在就開始自己上？



所以，掏錢買單的人，盡量自己搞定，這是你作為餐飲老板的責(zé)任，也是對(duì)你自己能力的考驗(yàn)！你不想做，最好就放棄！如果不放棄，那就咬牙堅(jiān)持去做！只有在這個(gè)不停被人拒絕，和不停被人接受的過程中，你才能積累起足夠多的感覺，這些感覺來自于你與用戶交流中的反饋，哪些沒用，哪些很好，全在與用戶的交流中慢慢積累起來！




如果額外還有精力，那第二就抓產(chǎn)品，餐廳畢竟是一個(gè)賣吃的地方，把產(chǎn)品做得越來越好，同樣是餐飲老板的義務(wù)和責(zé)任，不懂炒菜沒關(guān)系，你懂“感覺”就行，最簡(jiǎn)單的就是找出自己同品類里，做得好的商家，對(duì)著人家的產(chǎn)品去思考，別人家這個(gè)產(chǎn)品為什么受歡迎？是味道，是顏色，是分量，是價(jià)格，是盤飾，還是其他什么原因？



你看，這里面可研究的太多了，只要你愿意的話，你可以把自家所有產(chǎn)品，都找到對(duì)標(biāo)的餐廳去一一研究，積累到一定程度，你也能從別人家受歡迎的產(chǎn)品里，找到感覺，開始去優(yōu)化和迭代自家的產(chǎn)品：讓廚師去解決菜品物理層面的東西，你來解決消費(fèi)者“精神感受”方面的東西，兩項(xiàng)配合下來，產(chǎn)品也就可能越來越適合你的目標(biāo)客群了！



只要你愿意去花時(shí)間研究，餐廳有很多值得花時(shí)間的地方，但這個(gè)環(huán)節(jié)，注意的一點(diǎn)是，數(shù)量一定要夠！一定要相信一個(gè)東西，那就是量變上積累不夠的話，是不可能產(chǎn)生質(zhì)變的！這也是為什么，很多員工在店里呆很久都不走，但他們其實(shí)并沒有工作，或者說并沒有把心思花在工作上，這樣的工作時(shí)間再長(zhǎng)，也價(jià)值有限！



所以，工作數(shù)量是對(duì)工作時(shí)間的有效補(bǔ)充，也是衡量工作時(shí)間是否有效的一個(gè)中間標(biāo)準(zhǔn)，不結(jié)合工作數(shù)量的工作時(shí)間，很可能不會(huì)產(chǎn)生價(jià)值，作為老板，不僅要這樣要求自己，還要以這樣的標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)估員工和高管的工作，如此一來你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，你身邊的這些員工，哪些人在摸魚，哪些人該漲工資！



第三、工作質(zhì)量



作為餐廳的普通員工，有了前兩者，也就是工作時(shí)間和工作數(shù)量方面到位，也就很不錯(cuò)了，但餐飲老板不行！必須對(duì)自己要求更高，需要追求更高效和更有價(jià)值的工作方式，在工作數(shù)量達(dá)標(biāo)后，再追求工作質(zhì)量！



拿研究客戶為例，各個(gè)平臺(tái)上都有自家餐廳的目標(biāo)客戶，那么到底應(yīng)該主抓哪個(gè)平臺(tái)？是小紅書？還是抖音？還是大眾點(diǎn)評(píng)？這些平臺(tái)彼此的優(yōu)勢(shì)什么，用戶觸達(dá)的難點(diǎn)在哪里？代價(jià)有多大？是否可以聘請(qǐng)代運(yùn)營(yíng)公司？這些代運(yùn)營(yíng)公司的運(yùn)營(yíng)邏輯是什么？如何做風(fēng)控？如何避免被他們割韭菜？



當(dāng)鎖定了要做抖音時(shí)，那么應(yīng)該如何做？是做老板個(gè)人號(hào)？還是做企業(yè)藍(lán)V號(hào)？還是全部都做？彼此的關(guān)系是什么？做的代價(jià)是什么？是否要組建團(tuán)隊(duì)？組建什么配置的團(tuán)隊(duì)？如何給這個(gè)團(tuán)隊(duì)定工作流程和考核指標(biāo)？如果有問題，如何第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)，并能盡快止損？是否要同步做直播？直播的話是員工上還是自己親自上？



如果我們的目標(biāo)顧客是20-25歲的年輕人，那么這些人主要喜歡什么？日常交流什么話題？他們喜歡在哪里耍？他們?cè)诤跏裁礃拥南M(fèi)場(chǎng)景？喜歡什么樣的消費(fèi)感覺？是喜歡閨蜜局？還是情侶局？



再拿產(chǎn)品舉例，目前同城有什么菜品正在受消費(fèi)者追捧？自家餐廳是否有可以借鑒的地方？其他省的同品類商家，有沒有什么特別受歡迎的菜品？是否可以拿回本地來做產(chǎn)品嫁接？是否可以帶著廚師錯(cuò)開飯點(diǎn)去探店，吃一吃那些生意好的餐廳的菜品，看看他們這些菜品，有什么值得借鑒的？



在餐廳的日常經(jīng)營(yíng)中，有太多太多值得老板去探尋和研究的東西了，在工作數(shù)量基礎(chǔ)上，需要圍繞問題去尋找答案，真正扎下去研究的話，你只會(huì)覺得自己的時(shí)間完全不夠用，而不是像現(xiàn)在一樣，店里沒有客人上門，就覺得無所事事：凡是無所事事的餐飲老板，都沒把心思花在正確的地方，不接受反駁！



最后再次強(qiáng)調(diào)：開餐廳的本質(zhì)是消費(fèi)類生意，所有消費(fèi)類生意，買者都是為“消費(fèi)某種產(chǎn)品的感覺”而付費(fèi)，感覺越對(duì)，越愿意付費(fèi)，感覺一直在，就一直付費(fèi)！感覺消失那一天，就是你失去這個(gè)客戶的那一天！所以，要想從餐廳真正賺到錢，就一定要圍繞“消費(fèi)感覺”下功夫，這是餐廳生意的原點(diǎn)！



所以，大家不妨倒過來，先確定自己是不是要圍繞這個(gè)原點(diǎn)去下功夫？如果確定了要這么去做，那么相當(dāng)于鎖定了努力的方向，接下來就是，把時(shí)間和數(shù)量花在這個(gè)方向上，做到它成為止。



如果還是不能讓餐廳賺錢，那就放棄吧！勇敢而堅(jiān)決地放棄，它不能說明你這個(gè)人有問題，僅僅可能說明你不適合做餐飲生意，或者，你不適合做消費(fèi)類生意！換個(gè)生意，說不定，你可能就如魚得水了呢？



總  結(jié)



原本還有很多內(nèi)容想寫，結(jié)果一看字?jǐn)?shù)，已經(jīng)嚴(yán)重超標(biāo)，所以也就臨時(shí)決定到此結(jié)束吧，所幸的是，前面寫得已經(jīng)夠多了！從理論認(rèn)知到行動(dòng)建議，也算是面面俱到，希望能對(duì)全國(guó)的餐飲同行們有所啟發(fā)！能讓大家在后續(xù)經(jīng)營(yíng)中有所參考！



疫情這三年，餐飲確實(shí)蒙受慘重?fù)p失，很多餐飲人已經(jīng)早早選擇了放棄，還有更多的餐飲人在放棄的路上，對(duì)于這些選擇放棄的朋友，我替你們高興，暫時(shí)置身事外，不用再為每天睜開眼睛就出現(xiàn)的開支而焦慮，可以理解為這也是一種解脫！等局勢(shì)明朗，或者覺得自己成長(zhǎng)了，隨時(shí)可以殺回來！



對(duì)于選擇留下來繼續(xù)堅(jiān)守的朋友，我們可能都需要一個(gè)涅槃重生的機(jī)會(huì)，大家也都希望自己是那個(gè)可以涅槃重生的幸運(yùn)者。確實(shí)，我一直堅(jiān)定不移地看好中國(guó)餐飲未來，我曾經(jīng)有個(gè)判斷，中國(guó)的餐飲行業(yè)總產(chǎn)值，一定會(huì)是十萬億級(jí)別，目前才四萬億，意味著未來還有很大的成長(zhǎng)空間，也意味著還有很大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)！



而我們這些選擇留下的餐飲人，一方面要做好應(yīng)對(duì)當(dāng)前困難的各項(xiàng)準(zhǔn)備，在守好底線的情況下，從個(gè)人角度，多維度努力，去提升自己的認(rèn)知，提升自己的能力，提升自己的技能；從品牌角度，只要有一個(gè)店在，品牌的根基就在，守好這個(gè)店，讓市場(chǎng)還有它的聲音；從團(tuán)隊(duì)角度，珍惜身邊愿意在“時(shí)間、數(shù)量和質(zhì)量”上不停付出的小伙伴，帶他們一起成長(zhǎng)！



另一方面，就是抱有期待，堅(jiān)定信心，等待餐飲消費(fèi)市場(chǎng)回到正軌。我們現(xiàn)在蟄伏所付出的這些努力，會(huì)在市場(chǎng)回到正軌后獲得成倍的回報(bào)。



哪怕再艱難，也有同行還在逆勢(shì)增長(zhǎng)，他們?cè)趺醋龅降模繉W(xué)習(xí)他們的過程，就是我們成長(zhǎng)的過程。當(dāng)然，前提是，你真的愿意付出和成長(zhǎng)，而不是徹底躺平什么都不做，什么都不學(xué)！



最后，糟糕的2022年，馬上就要結(jié)束了，讓我們期待全新的2023年，衷心地希望餐飲人能在2023年揚(yáng)眉吐氣，業(yè)績(jī)長(zhǎng)虹！