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  疫情全劇終！恍然若夢(mèng)，餐飲人，該奪回“丟失”的三年了！

發(fā)布日期：2022/12/28 10:37:41      瀏覽量：

（轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：餐企老板內(nèi)參 輪值主編｜張鐸  視覺(jué)｜張勁影  https://mp.weixin.qq.com/s/9-0Vg7tmyV8UoyBrsoSfLQ 如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系我們立即刪除！）

“乙類乙管”

餐飲業(yè)的最大利好

昨晚，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布一則重要公告，宣布我國(guó)對(duì)新冠病毒的防控措施重大調(diào)整。

從“新型冠狀病毒肺炎”更名為“新型冠狀病毒感染”2023年1月8日起，管理方法由“乙類甲管”調(diào)整為“乙類乙管”，即按照乙類傳染病預(yù)防、控制措施對(duì)待新型冠狀病毒感染。

這條公告后，國(guó)家衛(wèi)健委接連推出一系列內(nèi)容，并在今天下午3:00召開新聞發(fā)布會(huì)，詳細(xì)解讀、回答今后對(duì)新型冠狀病毒感染“乙類乙管”的細(xì)則。

什么是“乙類乙管”？據(jù)國(guó)家衛(wèi)健委消息，“乙類乙管”的核心內(nèi)容有以下幾點(diǎn)：

• 不再實(shí)行隔離措施

• 不再判定密切接觸者

• 不再劃定高低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)

• 實(shí)施分級(jí)分類收治病適時(shí)調(diào)整醫(yī)療保障政策

• 檢測(cè)策略調(diào)整為“愿檢盡檢”

• 調(diào)整疫情信息發(fā)布頻次和內(nèi)容

• 不再對(duì)入境人員和貨物等采取檢疫傳染病管理辦法

對(duì)新冠實(shí)行“乙類乙管”，這一重大調(diào)整必將會(huì)對(duì)社會(huì)各界產(chǎn)生重大影響。

對(duì)餐飲業(yè)的影響尤其深遠(yuǎn)。

首先，堂食更穩(wěn)了。今后不會(huì)再有大規(guī)模的禁止堂食的封控管理，也就是說(shuō)，不會(huì)再出現(xiàn)限制和禁止堂食的情況了，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境更加穩(wěn)定。

第二，餐飲經(jīng)營(yíng)更加寬松了。今后不會(huì)再要求顧客掃碼測(cè)溫，從餐廳經(jīng)營(yíng)者的角度來(lái)看，門店無(wú)需再花人力、精力去檢查這件事，也無(wú)需再騰出一定的空間。

第三，消費(fèi)者外食的意愿將回歸，隨著大眾對(duì)病毒的認(rèn)知的轉(zhuǎn)變，日漸趨向普通傳染性病毒（類似感冒）外食意愿將提升，餐飲機(jī)遇會(huì)更多。

第四，經(jīng)濟(jì)活動(dòng)將更加熱絡(luò)，無(wú)論是國(guó)內(nèi)國(guó)際旅游、省外省內(nèi)商務(wù)來(lái)往，也會(huì)強(qiáng)烈?guī)?dòng)餐飲的復(fù)蘇力度。

大疫三年

餐飲人痛不欲生

國(guó)家衛(wèi)健委政策的發(fā)布意味著餐飲業(yè)正式邁入了后疫情時(shí)代。在疫情三年中，餐飲人承受了“暫停堂食”、“剛性支出上升”、“消費(fèi)降級(jí)”、“行業(yè)大洗牌”等諸多困苦。

疫情3年，整體餐飲行業(yè)大盤收入被按下了暫停鍵，停住了腳步。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局顯示，2022年上半年，全國(guó)餐飲收入20040億元，同比下降7.7%。其中，疫情反彈比較嚴(yán)重的三四月份，分別同比下降16.4%和22.7%。2022年11月，全國(guó)餐飲收入4435億元，同比下降8.4%。

而“閉店”也成為近3年來(lái)餐飲行業(yè)逃不開的關(guān)鍵詞。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年11月28日，餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷吊銷49.5萬(wàn)家，僅今年上半年統(tǒng)計(jì)餐企注銷吊銷量，就超過(guò)了2020年全年的32萬(wàn)家。

大品牌如新元素、許留山等大品牌，破產(chǎn)清算永久離場(chǎng)；海底撈、茶顏悅色閉店求生；小餐飲也面臨洗牌，2021年全年，開店率達(dá)到55.4%，關(guān)店率達(dá)到60.9%。

無(wú)論是大熱門的賽道，還是大剛需的賽道，都有不同程度的閉店。茶飲、快餐小吃、火鍋的閉店情況尤為嚴(yán)重。這一點(diǎn)在二手市場(chǎng)中也得以體現(xiàn)。（推薦閱讀：《現(xiàn)在的二手市場(chǎng)上，90%以上都是餐飲設(shè)備》）



總結(jié)來(lái)看，疫情對(duì)餐飲有四種影響：



首先是收入端，門店不能正常營(yíng)業(yè)、或禁止堂食、限制就餐人數(shù)，這導(dǎo)致餐飲收入減少，同時(shí)在這種限制下，消費(fèi)者消費(fèi)意愿轉(zhuǎn)低，外出就餐頻次減少。



在這一年中，成都，開年9個(gè)月，6個(gè)月都在受疫情困擾；深圳，8個(gè)多月，69次暫停堂食；西安，200多天里有150天都是在陸陸續(xù)續(xù)的暫停堂食，北京、上海、廣州等一線城市前后都經(jīng)歷了多輪疫情；更別提哈爾濱、三亞、大慶、長(zhǎng)春……等等這些疫情重災(zāi)區(qū)。無(wú)法進(jìn)行堂食就意味著，這些城市下的部分餐飲門店，收入可能為0。



其次是成本端，人力房租仍然是疫情期間的剛性收入，大宗原材料價(jià)格上揚(yáng)帶來(lái)經(jīng)營(yíng)成本增加。為了保證現(xiàn)金流，部分餐飲業(yè)者也主動(dòng)關(guān)店、停止?fàn)I業(yè)，“提前過(guò)年”。

食材、房租、人工等各項(xiàng)成本居高不下，經(jīng)營(yíng)壓力“劇增”成為疫情時(shí)代的餐飲基調(diào)。今年以來(lái)，國(guó)內(nèi)物價(jià)先后在7月份和10月底發(fā)生兩次大的漲價(jià)，導(dǎo)致餐飲企業(yè)在產(chǎn)品原材料上的支出比重增加，壓力倍增。房租和人工就更不用提，二者向來(lái)只增不減。

第三是心態(tài)端，門店暫停堂食，恢復(fù)沒(méi)有定數(shù)，在種種不確定因素的影響下，餐飲老板信心不足。

大的餐飲品牌，在產(chǎn)品創(chuàng)新和模式創(chuàng)新上不敢嘗試，以保存血量?jī)?yōu)先；小的餐飲老板普遍對(duì)未來(lái)比較悲觀，本身利潤(rùn)就薄，回倒疫情前更是遙遙無(wú)期。尤其是一些2020年試圖“抄底”的老板們，更是損失慘重，不敢輕易出手。

最后是，房東和餐飲老板的矛盾進(jìn)一步加劇。多地都有過(guò)餐飲人聯(lián)名呼吁，請(qǐng)求商業(yè)物業(yè)和房東減免房租，但真正落實(shí)降租的很少。

旺順閣創(chuàng)始人張雅青曾專門發(fā)了一期視頻討論“死扛還是關(guān)店”，她提醒道：關(guān)店也是有成本的。首先看看合同，對(duì)于提前解約有多大風(fēng)險(xiǎn)，如果風(fēng)險(xiǎn)太大，還真的“扛下去”.....

餐飲人一次次要在開業(yè)“賠死”、關(guān)門“等死”這樣的兩難境地中抉擇，一些餐飲老板甚至選擇了極端的方式。

前不久，在北京順義一名年輕的餐飲老板和這個(gè)世界告別，原因是“無(wú)法營(yíng)業(yè)，無(wú)力支撐生活，拖欠物業(yè)房租，種種無(wú)力疊加最終導(dǎo)致自殺”。員工在群內(nèi)發(fā)出訃告，寥寥數(shù)語(yǔ)中，不忘加了一句——給各位帶來(lái)的損失深表歉意。

即使在開放之后，已有領(lǐng)頭羊品牌開始領(lǐng)跑，部分地區(qū)餐飲業(yè)恢復(fù)已經(jīng)初具雛形，但我們?nèi)匀豢梢钥吹健俺ァ?、“質(zhì)疑”、“不安”等種種言論。

“餐飲業(yè)還有春天嗎？”這樣的疑問(wèn)仍植根大家心中。

曙光乍現(xiàn)

餐飲已經(jīng)有復(fù)蘇跡象了

從2019年12月到2022年12月，這3年發(fā)生了很多事情，其中不少是我們前所未見(jiàn)的。疫情推著我們改變從前的生活方式，推著餐飲業(yè)改變從前的營(yíng)收結(jié)構(gòu)，嘗試多種多樣的增收方法。

3年過(guò)去，久經(jīng)磨難的餐飲人站在新的起點(diǎn)，要記住過(guò)去，從過(guò)往中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，更要振作起來(lái)，在不確定的未來(lái)中尋找確定的增長(zhǎng)，朝著對(duì)的方向擼起袖子加油干。

當(dāng)下，全國(guó)各地正迎來(lái)放開后首批感染，各地感染階段不同，一些已經(jīng)度過(guò)感染峰值的城市已經(jīng)開始加速恢復(fù)。

北京、成都、武漢等人口密度大的一二線城市，一些餐飲門店門口已排起長(zhǎng)龍，高峰期等位的可達(dá)40、50桌。

街邊牛肉串北京雙井店

拍攝于12月23日19:30，當(dāng)日平均等位1小時(shí)

營(yíng)收恢復(fù)到淡季周末水平的80%

江浙一帶城市大多還處在病例上升期，目前正是最艱難的過(guò)程，消費(fèi)者居家，外賣騎手、餐廳員工感染，用工短缺，距離恢復(fù)還需要一些時(shí)間。（推薦閱讀《第一批“陽(yáng)康”坐滿餐廳，北京餐飲回血復(fù)活！》《顧客陽(yáng)康，餐飲炸街？我們奔走五座城，揭秘真實(shí)的“回血狀態(tài)”…》）

餐飲業(yè)正在恢復(fù)，相對(duì)來(lái)說(shuō)，年輕人群集地的餐飲店恢復(fù)得更早更快，即使在疫情影響還未完全散去的現(xiàn)在，年輕人的消費(fèi)能力、消費(fèi)欲望，為餐飲行業(yè)注入了一股活力。從品類上看，“小吃小喝”人氣更旺。

方正證券大消費(fèi)組組長(zhǎng)劉暢認(rèn)為，餐飲的恢復(fù)會(huì)持續(xù)，而且加速，病例達(dá)峰正在提前，春節(jié)旺季可以期待。餐飲的復(fù)蘇將是所有消費(fèi)條目里最超預(yù)期的，龍頭企業(yè)會(huì)率先回暖，而且是從下游終端門店開始，全產(chǎn)業(yè)鏈自下而上的復(fù)蘇。

前不久剛結(jié)束的餐飲創(chuàng)新大會(huì)上，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝預(yù)測(cè)，放開后的三個(gè)月，可能會(huì)變成全行業(yè)“最難熬”的一個(gè)季度。如同航天員在安全返回地球的時(shí)候，一定會(huì)經(jīng)歷一個(gè)“黑障區(qū)”，然而，這個(gè)煎熬的時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)。

美團(tuán)到店餐飲生態(tài)發(fā)展部負(fù)責(zé)人王東烽則預(yù)測(cè)，2023年4月份之后將迎來(lái)餐飲黃金十年。

夢(mèng)醒時(shí)分

餐飲人現(xiàn)在要做什么

當(dāng)期待已久的復(fù)蘇來(lái)臨，餐飲人要做些什么？

劉暢認(rèn)為，第一，餐飲企業(yè)要提早安排，兵馬未動(dòng)糧草先行，糧草未動(dòng)資金先行。第二，不要貿(mào)然跨界，這山望著那山高，而是將自身做大。第三，一定要堅(jiān)守企業(yè)的底線，這幾年很多企業(yè)為了生存斷臂求生，后續(xù)還是要有明確定位，即使未來(lái)出現(xiàn)一些短期的波動(dòng)，還要堅(jiān)定自己的方向發(fā)展下去。

秦朝表示，放開后的三個(gè)月，尤其要注重賬面上現(xiàn)金流的安全，警惕原材料大幅上漲及用工荒，一定要沖過(guò)去，才能真正沖過(guò)寒冬。

2023年，餐飲行業(yè)的形勢(shì)仍然不會(huì)太樂(lè)觀，“行業(yè)全面復(fù)蘇是個(gè)長(zhǎng)期且緩慢的過(guò)程，市場(chǎng)消費(fèi)活躍度亦然，未來(lái)注定會(huì)是一場(chǎng)持久戰(zhàn)?！?/span>

盡管不安和猜疑的聲音仍在，盡管抗疫3年，餐飲人在“關(guān)關(guān)停?！敝幸恢笨喟?，但其中仍有不少餐飲人對(duì)未來(lái)充滿信心。因?yàn)椴惋嬍菍儆趪?guó)計(jì)民生類的產(chǎn)業(yè)，只要老百姓有需求，餐飲業(yè)未來(lái)一定會(huì)復(fù)蘇，餐飲人翹首以盼的暖春終會(huì)到來(lái)！

慶幸的是，諸位餐飲人都熬過(guò)了寒冬，“不下牌桌就是贏”！曙光就在眼前，加油各位餐飲人，我們奮起，一起奪回被疫情耽誤的“黃金三年”！