餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)SOP手冊(cè)：餐中服務(wù)
發(fā)布日期：2022/3/2 7:31:42 瀏覽量：
九、餐中服務(wù)
1、盛湯 為顧客盛第一碗菌湯，且至少為每位顧客盛一次。注意菌湯的舀取的動(dòng)作（舀
湯的用具），湯勺的位置確定，攪湯的的手法動(dòng)作。
盛菌湯標(biāo)準(zhǔn) 1 時(shí)間：菌湯煮沸時(shí)；
2 攪湯：用湯勺自然攪動(dòng)（打散油花）；
3 盛香蔥：動(dòng)作自然美觀，盛 15 粒左右香蔥入勺；
4 盛湯：從菌湯開花處，向下一舀，一次性盛滿一勺；
5 入碗：一勺一碗（無(wú)錫安陽(yáng)均為小湯勺，兩勺一碗），自然倒入碗
中，湯勺不可觸碰顧客湯碗；（勺頭朝向自己）
產(chǎn)品知識(shí) 選用云南海拔 2000 米山上的天然野山菌種，如最宜熬湯的黑牛肝菌、黃牛桿
菌和美味牛肝菌等。每碗菌湯放入 15 粒左右的香蔥會(huì)更好，太多會(huì)破壞菌湯
原有的香味；菌湯配烏雞卷，一口肉一口湯，味道更加鮮美！
注意 當(dāng)顧客在聊天時(shí)，應(yīng)注意操作時(shí)動(dòng)作、動(dòng)靜不宜過大，以免影響到顧客。
舀湯后及時(shí)加湯，餐中菌湯高度保證離鍋邊 3cm。
感動(dòng)點(diǎn) 采用標(biāo)準(zhǔn)的盛湯姿勢(shì) a.介紹菌湯的產(chǎn)品特色和功效；
2、涮燙 為顧客涮第一片毛肚，后續(xù)服務(wù)顧客則至少涮一片
參考話術(shù)：“毛肚，最適合涮辣湯，七上八下 15 秒，蘸香油蒜泥口感最好”；
產(chǎn)品知識(shí) 經(jīng)典毛肚：采用木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)，最宜涮辣湯、七上八下 15 秒，蘸香油
蒜泥、口感脆嫩；
新西蘭毛肚：在“木瓜蛋白酶嫩化”技術(shù)的基礎(chǔ)上，巴奴再次聯(lián)合西南大學(xué)深
度研發(fā)，以獨(dú)有工藝進(jìn)一步保證了口感的極致，最適合涮辣湯、
蘸香油蒜泥，七上八下 15 秒，口感脆嫩柔韌。
注意 顧客若對(duì)毛肚很熟悉，
則介紹為：“先生/女士，其實(shí)您比我還熟，您可是常吃的專家”。
感動(dòng)點(diǎn) 贊美顧客對(duì)產(chǎn)品的熟悉度。
3、核對(duì)菜品 下單 8 分鐘內(nèi)核對(duì)菜品是否上齊。
如菜品已上齊推薦話術(shù)：“先生/女士，您點(diǎn)的菜品已經(jīng)上齊，有什么需要隨
時(shí)叫我，祝您用餐愉快！”
4、協(xié)助下菜 主動(dòng)為顧客介紹菜品，先詢問顧客意見，顧客同意后方可協(xié)助顧客下菜（按下
菜順序及下菜手法執(zhí)行），以繡球菌、烏雞卷及帶巴奴標(biāo)徽的菜品優(yōu)先。
下菜順序 毛肚-牛肉、羊肉、蝦滑-菌菇類-豆制品、果莖菜-素菜-面食（保證鍋底味道
更鮮美）（鮮腦花和鮮鴨血建議放到最后）
將菜品分類并明確下菜標(biāo)準(zhǔn)
1 塊狀、易滑：逐個(gè)下鍋并?醒顧客注意濺湯；
2 耐煮：告知顧客煮制時(shí)間；
3 易碎：?醒顧客短時(shí)間內(nèi)不要攪鍋；
4 需改刀：按照標(biāo)準(zhǔn)或要求改刀。
注意：顧客下菜手法或吃法錯(cuò)誤時(shí)，要及時(shí)?醒或動(dòng)作示范。
產(chǎn)品知識(shí) 厚切牛肉 涮辣湯和骨湯均可，整塊上腦牛肉、原味本真，滿口盈香。涮
燙 4 分鐘。
繡球菌 最適合涮辣湯，口感脆嫩，掛汁不吸油，口感豐富有層次。涮
燙 3-5 分鐘可食用。
錫盟羔羊 涮骨湯和辣湯均可，只需 1 分鐘即可食用，香嫩不膻，久煮不
老。
烏雞卷 菌湯絕配，無(wú)需蘸料，盛湯時(shí)應(yīng)每碗盛 2-3 片烏雞卷，一口肉
一口湯，味道特別鮮美。涮燙 1 分鐘即可食用。
蝦滑 涮骨湯和辣湯均可，涮燙 3 分鐘可食用。每一口都能體驗(yàn) Q 彈
爽滑嫩、滿口蝦仁的滿足感。
川粉 在辣湯中涮燙 3-5 分鐘即可食用，吸汁入味、滑嫩彈爽。
鮮鴨血 涮辣湯，現(xiàn)煮現(xiàn)吃，漂浮起來(lái)再煮 5 分鐘，內(nèi)部出現(xiàn)少量的氣
孔就是最佳狀態(tài)了，蘸上香油蒜泥，口感細(xì)嫩、吸汁入味。
天然黑豆腐 常言說(shuō)千燉豆腐萬(wàn)燉魚，所以時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)更入味，黑豆腐在辣湯
和骨湯均可涮燙，燙 5--8 分鐘即可食用。
紅皮土豆 涮辣湯和骨湯均可，涮燙 3 分鐘左右。
鐵棍山藥 涮骨湯和辣湯均可，涮燙約 8 分鐘，入口軟糯香甜。
巴奴拽面 建議用餐后期食用，輕輕一拉就能均勻成型，把拽面下在任何
鍋底都能吃到她特有的面香味和一絲甘甜，涮燙 2-3 分鐘，撈
出后淋幾滴醋、加幾粒蔥花，這才叫完美。
茴香小油條 口感香脆、茴香濃郁，可單吃，可涮食，隨您心意！
紅糖糍粑 外酥里嫩、焦香軟糯，當(dāng)餐前點(diǎn)心或餐后消除辣味的甜點(diǎn)都很
合適。
巴奴豆皮 涮辣湯和骨湯均可，涮燙 3 分鐘口感筋道。
鮮鴨腸 最適合涮紅湯，鮮香脆嫩，涮燙 30-40 秒即可食用；可不蘸料
食用，如蘸料首選香油蒜泥哦。
羊眼 適合涮辣湯，蘸香油蒜泥，涮燙 5 分鐘以上口感更好，所以早
早下鍋，等肉卷或易熟的菜品吃的差不多了，就是享受羊眼美
味的時(shí)候了。
鮮黃喉 適合涮辣湯，口感脆嫩，涮燙 1 分鐘即可食用。
梅林午餐肉 涮辣湯和骨湯均可，肉質(zhì)細(xì)膩，肉香濃郁，涮燙 2 分鐘即可食
用。
火鍋面筋 涮辣湯和骨湯均可，入味兒面香、口感筋道，涮燙 2 分鐘即可
食用。
炸饃片 色澤金黃，大小均勻，外焦里嫩；可做餐前點(diǎn)心零食，也可涮
食食用。
川崎香菜 涮辣湯和骨湯均可，下鍋先下桿，然后再慢慢將葉片侵入湯中，
其味甘苦回香，涮食 1 分鐘即可食用。
注意 觀察顧客狀態(tài)和用餐需求，來(lái)介紹產(chǎn)品知識(shí)和協(xié)助顧客涮菜，避免因?yàn)檫^多的
打擾影響顧客的用餐體驗(yàn)和用餐感受。
感動(dòng)點(diǎn)
1、 為顧客調(diào)整菜架上菜品，推薦下菜順序，講解先涮肉后涮菜的原因；教授
特色產(chǎn)品的涮食方式；介紹特色菜品的故事。
2、 茴香小油條和油炸產(chǎn)品及時(shí)?醒顧客食用。
參考話術(shù)：“您好，您家的茴香小油條是低溫現(xiàn)炸的，趁熱吃口感最好”；
5、加湯攪鍋 根據(jù)顧客需求及時(shí)加湯，保持餐中加湯高度標(biāo)準(zhǔn)。不可攪鍋菜品：鮮腦花、鮮
切清江魚、鮮鴨血。
感動(dòng)點(diǎn) 始終保持湯量餐中保持湯的高度離鍋邊 4cm，保障顧客涮菜時(shí)，湯量豐滿。
注意 注意湯量、注意湯的品質(zhì)、注意是否渾湯或泄湯。
6、調(diào)整菜品 根據(jù)顧客用餐狀況及時(shí)調(diào)整菜架上菜品，遵循下菜建議順序
感動(dòng)點(diǎn) 適時(shí)?醒顧客先食用肉類，以免氧化和緩化影響到口感。
7、清理臺(tái)面 帶上一次性手套及時(shí)將餐桌上雜物清理至小托盤內(nèi)。
參考話術(shù)及動(dòng)作：“先生/女士，來(lái)給您清理下臺(tái)面”在征得顧客同意后側(cè)身
清理；更換煙灰缸：當(dāng)發(fā)現(xiàn)煙灰缸內(nèi)有 3 個(gè)煙頭時(shí)及時(shí)更換（4 個(gè)煙頭視為不
達(dá)標(biāo)）；
注意 清理臺(tái)面時(shí)從顧客側(cè)邊進(jìn)行，注意繞開顧客餐具，避免托盤垃圾出現(xiàn)在顧客面
前，不可影響顧客用餐或交談，更不可從顧客頭頂經(jīng)過。
感動(dòng)點(diǎn) 適時(shí)更換骨碟，方便顧客夾放菜品。
8、調(diào)節(jié)火苗 根據(jù)顧客的用餐需求和用餐狀況及時(shí)調(diào)節(jié)火力大小。
感動(dòng)點(diǎn) ?醒小火慢燉的菜品的烹煮時(shí)間和注意事項(xiàng)（如：不攪鍋）。
9、上花生米 根據(jù)顧客用餐情況在最后兩道菜時(shí)，送上生花生米，并告知顧客生花生米的作
用。
參考話術(shù)：“您好，這是給您專門贈(zèng)送的生花生，細(xì)嚼有助于緩解口腔蒜味。?！?/span>
10、與客溝通 給顧客用餐剩下最后一道菜時(shí)，可根據(jù)情況詢問顧客用餐感受并了解是否需要
增加菜品。
參考話術(shù)：“您好，今天用餐感覺如何，請(qǐng)多?寶貴建議，還需要增加主食或
其他菜品嗎？”
注意 如有顧客對(duì)生花生米有疑義要求撤回時(shí)， 不可回收，可放回餐具回收的白碗
箱。如詢問顧客不需要增加菜品后，觀察用餐情況，適時(shí)調(diào)節(jié)火力。
感動(dòng)點(diǎn) 當(dāng)臺(tái)服務(wù)員要觀察顧客是否還需要再座談，需繼續(xù)添加茶水。
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