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  老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基都做“自選稱重”，快餐的終點是“自助”？

發(fā)布日期：2022/8/18 12:44:44      瀏覽量：

自選稱重模式能不能讓餐廳賺更多錢？

總第3238期

餐企老板內參 陳黎明 | 文

“自選稱重餐廳”重回潮流前線快餐“自選稱重史”：

老鄉(xiāng)雞、大米先生爭相開新店

兩大準中式快餐上市公司，都在更新自選稱重相關的動態(tài)。

老鄉(xiāng)雞最近在上海開了家新店，測試自選稱重模式。自選稱重區(qū)大約有30款家常菜，比如番茄炒蛋、土豆片。

圖片來源：老鄉(xiāng)雞-上海視頻號

目前，自選稱重的菜價是2.98元/兩，人均在30元左右。這個人均略低于老鄉(xiāng)雞門店平均水平。和周邊的快餐店相比，人均也不算高，比所在商場里的連鎖餐飲品牌價格低一些，有一定競爭力。

老鄉(xiāng)雞這家“自選稱重實驗店”開在上海虹橋的中駿廣場，雖然叫“廣場”，但它實際是周邊辦公樓里打工人的“食堂”，商場門店大半都是餐飲店。

實際上，老鄉(xiāng)雞兩年前在合肥一家旗艦店中測試過“自選快餐”模式。老鄉(xiāng)雞這次到上海測試，應該是希望打通“辦公樓自選稱重餐廳”模型，增加新的盈利店型。

圖片來源：老鄉(xiāng)雞-上海視頻號

另一家準中式快餐品牌也想到這里了。

鄉(xiāng)村基旗下副牌大米先生和鄉(xiāng)村基一樣走“實惠好吃”路線，和鄉(xiāng)村基不同的是，大米先生的菜品來自多個菜系。

大米先生的門店數量已經遠遠超過鄉(xiāng)村基的門店數量。鄉(xiāng)村基最新更新的招股書顯示，截至2022年5月31日，大米先生餐廳數量已達到1146家。

大米先生拓店時也在試“自選稱重”模式。品牌在不同城市的門店中，選擇個別店做“自選稱重”。最近有消費者發(fā)現，大米先生自選稱重的店多起來了，“之前上海只有一家大米先生是自選，現在有好幾家了”。

大米先生在公眾號的推文也印證了這一點。大米先生表示，品牌在武漢市場將在“變”中尋求新突破——開辟“自選新模式”，主要有以下4點：

1、明廚明檔

2、大廚現炒

3、菜品豐富

4、AI識菜、自助收銀

即大米先生升級、并推廣了品牌的“自選稱重”模式。兩大準中式快餐上市公司爭相研究自選稱重，此外，近期也有很多地方性的自選稱重餐廳開業(yè)。

中式快餐的時尚，又回到自選稱重這里。

不是誰都能做成

快餐做自選稱重不是什么新鮮事了。

大米先生創(chuàng)立之初就把自選稱重納入餐廳，走雙線運營模式。最近，他們開始外擴自選稱重。

深圳的小女當家一開始就選擇了自選稱重模式，目前，品牌在深圳已經開出22家門店。

除了連鎖餐飲品牌，還有很多學校食堂、工廠附近餐飲店在做自選稱重。

一般在工地或者工廠等人流聚集的地方，都能看一兩家，或者三四家自選稱重餐廳。

因為實惠，方便，選擇多，工人們都很樂意在這些店里面消費。

這些自選稱重飯店很多都已經開了好幾年，它們的開業(yè)時間也和工人吃飯時間相關。

看起來，自選稱重餐廳成功案例不少。但其實它并不好做，焦耳食堂就是一個紅火后黯淡的例子。

焦耳食堂當紅時期大家是這么說它的：

“火遍帝都的網紅餐廳，30元吃出高級感?！?

焦耳食堂憑借清新的菜品口味、ins風的門店裝修、整潔的門店布置、明廚亮灶、不到30元的人均獲得世貿天階打工人的青睞，給寫字樓加工人輕松承擔的價格，以及感覺面子的環(huán)境。

焦耳食堂門店圖及菜品圖 | 圖片來源：大眾點評

于是，焦耳食堂在北京“遍地開花”。

但后來，因為菜品更新速度慢，一些菜不夠熱，消費者逐漸認為，它配不上4.98元/兩的價格。雖然可以選擇的東西多，但是菜是涼的，一次40多也不劃算。

大眾點評顯示，目前北京在業(yè)的焦耳食堂只剩下2家。

從以上例子可以看出，消費者對“自選稱重”的性價比、口味非?？粗兀白赃x稱重”餐廳想要持久存活，必須要接地氣，成為目標消費群體的剛需，讓消費者持續(xù)高頻地到店消費。

快餐的自選稱重執(zhí)念

消費者和餐飲人很喜歡自選快餐。

線下的幾次探店，內參君發(fā)現，自選稱重餐廳的排隊人數會比旁邊長一些。在網上搜集信息時，也時長能見到“排隊”的畫面或者等待時長的描述。

正值飯點，自選稱重餐廳門口的隊伍已經轉折了好幾次了

消費者喜歡自選稱重餐廳的原因是它包容性強，遇事不決就吃自選稱重。餐廳菜品選擇豐富，菜量可以自行調整，豐儉由人。

但吃上幾次，一些消費者會發(fā)現自己眼高嘴低的事情。一拿拿一堆，一吃吃不完，豐儉由人只有豐，沒有儉。

這是自選快餐模式對餐飲人來說第一個誘人的點：自選稱重容易刺激消費者消費。

多數消費者并不清楚自己一餐吃幾兩重的食物，也不知道自己一夾夾起來多重的食物，所以在自選稱重時，往往會最大程度地選擇自己內心想吃的。并且在這個模式下，東西拿起來了以后，就不是很好放回去。

來吃自選稱重的消費者很快也能發(fā)現這個原因，在自選稱重餐廳里吃飯，每個消費者都會把自己的手和眼睛變成“稱”，極具重量意識。

關于自選稱重，小紅書網友最關注的三個內容

但餐飲人還是會喜歡自選稱重，因為這樣可以省員工，節(jié)省人力成本。

內參君去的一家自選稱重餐廳，門店大約有150個座位，但前廳固定的只有一個服務員，負責最后的收銀工作。借助餐廳的提示語，消費者進店可以自助拿餐盤排隊點餐，排隊結賬，就餐完畢后，再跟著提示語把餐盤交到清潔處。

自選稱重模式節(jié)省了服務員點餐送餐的工作，門店前端只需要固定一個人負責結賬。同時，借助店內標識，清潔工作也會省力很多，桌面無需收盤了。

如果借助AI識菜系統(tǒng)，一個工作人員還可以同時看多個識菜機器，提高結賬效率，壓縮消費者就餐過程消耗時間，側面幫助提高翻臺率。

高翻臺也是自選稱重模式的優(yōu)點。

辦公樓區(qū)的吃飯時間段較長。內參君發(fā)現，中午12點到下午1點多，自選稱重食堂持續(xù)有顧客光顧，高峰時期客座率能達到75%以上，一個中午，餐廳可以翻3-4臺。

只要是工作日，辦公樓區(qū)的自選稱重食堂可以比較穩(wěn)定地達到這個水平，營收風險較小。

但高翻臺率的另一面，也是自選稱重餐廳的劣勢。如果餐廳因為自身或者外界原因失去穩(wěn)定客流，那么餐廳就很難維持運轉。

自選稱重餐廳每天需要提供多種類型且一定分量的菜品，如果沒有人來買，餐廳就會出現大量的食物浪費與金錢損失。

圖片來源：小紅書

自選稱重是快餐的未來嗎？

中式快餐又一次興起自選稱重的熱潮。

當下，消費者消費習慣變得謹慎。自選稱重餐廳干凈整潔的餐廳空間、不錯的菜品口味、加上容易負擔的價格使之成為辦公樓打工人“穩(wěn)定的就餐選擇”。

圖片來源：小紅書

所以，自選稱重又涌現出很多機會。

對于兩個準中式快餐上市公司來說，“辦公樓自選稱重”菜單是它們實現新盈利模型的重要策略，能夠幫助品牌更貼近消費者，幫助品牌長遠發(fā)展。

中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬在媒體報道中透露了他對老鄉(xiāng)雞做“自選稱重”創(chuàng)新的看法。

他認為，品牌采用“自選稱重”模式，可以讓整個消費端更有話語權，其實就是品牌服務體系升級、提升客戶黏性的一個很重要的工具、手段。而且，這一模式也凸顯出整個門店對于消費端的核心需求和訴求，拿出的一個切實可行的方案。這一模式的采用，可以讓整個門店的客單量、客單價都有一個好的提升。

對于新做這個模式的個體從業(yè)者來說，自選稱重模式雖然有機會，但做起來并不容易。

一度風靡京城的焦耳食堂衰敗后，又有很多照著焦耳食堂的樣子做的自選稱重餐廳。它們和焦耳食堂一樣沒落了，但沒和焦耳食堂一樣風靡一時。

個體品牌沒有連鎖快餐品牌的品牌勢能、標準化程度，消費者對個體自選快餐口感、食安的信任感會稍微弱一些。因此，個體店做自選稱重需要更加留心整潔、美味、性價比。而這同時，也是每個快餐需要留意的。

做自選稱重并不比做普通快餐更簡單。